प्रोटिन सन्तुलनको उत्कृष्ट नमुना नेपाली खानपान

हामीले, हाम्रा पुर्खाले पुस्तौँ देखि आज सम्म विभिन्न परिकार मार्फत सन्तुलित प्रोटिन खाइ रहेका छौँ। तपाईँ हाम्रो छरछिमेक, गाउँ बस्ती, सहर सबै ठाउँमा उपयोग गरिने दाल भात, चना चिउरा, मकै भटमास, दूध भात, दही भात, दही चिउरा, दाल रोटी, आलु चना, ढिडो गुन्द्रुक जस्ता परिकार यसका उदाहरण हुन।

प्रोटिन साना इकाइहरूबाट बनेको हुन्छ, जसलाई एमिनो एसिड भनिन्छ। धेरै जसो एमिनो एसिड शरीर मै बन्न सक्छन्, तर केही आवश्यक एमिनो एसिड भने खाना मार्फत मात्र प्राप्त हुन्छन्। शरीरले बनाउन नसक्ने यिनै नौ प्रकारका एमिनो एसिडलाई एसेन्सियल एमिनो एसिड भनिन्छ। हिस्टिडिन, आइसोल्युसिन, ल्युसिन, लाइसिन, मिथियोनिन, फिनाइल एलानिन, थ्रीयोनिन, ट्रिप्टोफेन र भ्यालिन त्यही समूहमा पर्छन्।

खानेकुरामा भएको प्रोटिनको गुणस्तर मूल्यांकन गर्दा त्यस मध्ये एसेन्सियल एमिनो एसिडको मात्रा र सन्तुलन मुख्य आधार हुन्छ। यही मापदण्डले हेर्दा आमाको दूध र अण्डामा प्रोटिनको सन्तुलन उत्कृष्ट मानिन्छ र पोषण विज्ञानमा अन्य प्रोटिन स्रोतसँग तुलना पनि यिनैसँग गरिन्छ।

प्राकृतिक रूपमा पाइने सबै प्रोटिन स्रोतमा एसेन्सियल एमिनो एसिड बराबरी हुँदैन। यही कारणले अहिले खाद्य प्रशोधनका विभिन्न प्रविधिबाट कमी परेको एमिनो एसिड थपेर वा उचित मिश्रण गरेर पनि प्रोटिन सन्तुलित बनाइन्छ।

नेपाली भान्सामा चल्ने दाल भात, चना चिउरा, मकै भटमास जस्ता संयोजन पहिलेबाटै राम्रो सन्तुलन भएका उदाहरण हुन्। चामल, मकै, गहुँ, कोदो जस्ता अन्नमा लाइसिन कम तर मिथियोनिन बढी हुन्छ। यसको विपरीत, दाल, बोडी, चना जस्ता गेडागुडीमा लाइसिन पर्याप्त हुन्छ तर मिथियोनिन र ट्रिप्टोफेन कम हुन्छ। यही कारणले मकैको कमी भटमासले र भटमासको कमी मकैले पूर्ति गर्छ। मकै र भटमास मिसाएर खाँदा त्यसैले प्रोटिन सन्तुलित हुन्छ।

दूध र दहीमा सन्तुलित प्रोटिन हुने भएकाले यी पदार्थलाई अन्नसँग मिसाउँदा प्रोटिनको गुणस्तर अझै राम्रो हुन्छ। यो संयोजन केवल नेपाली खानामा मात्र होइन, पश्चिमेली मेनुमा पनि देखिन्छ। जस्तै, पिनट बटर ब्रेड, लेन्टिल सुप ब्रेड, हमास पिटा ब्रेड, राइस बिन्स आदि ।

अर्को महत्वपूर्ण कुरा, खानामा भएको प्रोटिन भए पनि शरीरले पाचन गर्न नसके उपयोग हुन सक्दैन। भुट्ने, पकाउने, ढड्याउने, टुसा उमार्ने वा फर्मेन्ट गर्ने अभ्यासले प्रोटिनलाई सजिलै पच्ने बनाउँछ। यी विधि हाम्रो परम्परागत नेपाली भान्सामा पहिले देखि नै अङ्गीकार गरिएको छ ।

सातु, खिचडी, क्वाँटी वा जाउलो जस्ता मिश्रित परिकार बनाउँदा कति अन्न र कति गेडागुडी हाल्ने भनेर धेरैलाई द्विविधा हुन्छ। सामान्य नियम अनुसार एक भाग अन्न र एक भाग गेडागुडी राख्दा प्रोटिन सन्तुलन राम्रो हुन्छ।

दुई वा बढी प्रकारका अन्न वा गेडागुडी राख्दा कुल अन्न र कुल गेडागुडी बराबरी बनाउनु उपयुक्त हुन्छ। उदाहरणका लागि, एक माना गहुँ, एक माना मकै र दुई माना भटमास मिसाएर बनाएको सातु सन्तुलित प्रोटिनको राम्रो स्रोत बन्छ। (हरिहर गुरागाई क्यानडामा कार्यरत खाद्य वैज्ञानिक हुन ।)